Cailles

  

Cailles: recettes de Cuisine.

 

...:::  :::...

 

 

 


 

 

Élevage

Bio

Fait maison

 

Forums

  

 

 

 

Le potager bio. Jardinage.

 

  


            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

Recettes de Cuisine.

 

En Italie le gibier a toujours été considéré comme un mets de gastronome et particulièrement la caille qui peut être préparée de façons très diverses.

 

Aux époques grecques et romaines la caille avait déjà une place d'honneur en cuisine, et elle était considérée comme une gourmandise.

La préparation la plus estimée était celle où, remplie de truffes et emballée dans une feuille de vigne, elle était cuite sous la cendre d'un feu de bois.

 

Les cailles domestiques n'ont rien à envier aux cailles sauvages pour la saveur, et on a même certains avantages avec les premières car elles sont toutes de la même taille et du même âge à peu près, et par conséquent la préparation des différentes pièces est bien homogène.

 

La caille domestique bien élevée pour la chair atteint ou dépasse même le poids de 110 grammes.

 

Ce serait une erreur de dire que la caille se mange plutôt d'une façon que d'une autre, parce que chaque région voire chaque famille possède sa cuisine particulière et ses préférences.

   

 

   

Nous signalons simplement quelques façons de préparer ce gallinacé savoureux.

 

Le « risotto à la caille » est très apprécié en Italie du Nord, mais peu considéré dans le Sud.

Il est généralement présenté accompagné d'un ragoût abondant préparé avec de la viande de caille, et sur chaque plat de risotto on dépose une demi-caille cuite au jus.

 

Le ragoût de caille peut aussi être employé pour assaisonner des plats de pâtes alimentaires leur rendant ainsi beaucoup de saveur.

D'une façon courante, on a l'habitude de servir la caille rôtie, mais de combien de manières ne peut-on pas la faire rôtir!

A la broche, au four, sur un plat ...

 

Les cailles enveloppées chacune dans une tranche de jambon assez épaisse et rôties sont exquises.

A la broche, on peut les alterner avec un croûton de pains ou une tranche de lard.

Certains préfèrent assaisonner les cailles rôties avec de l'huile, d'autres avec du beurre, d'autres encore avec de la graisse de porc.

Il est utile de saler à mi-cuisson.

Et que dire des aromates qui mettent encore en valeur ce mets déjà excellent.

On peut employer selon les goûts: ail, romarin, sauge, laurier, baies de genévrier, feuilles d'origan...

 

 

Les cailles farcies et cuites « à la chasseur » sont d'un goût très agréable.

 

Pour les farcir on hache finement les ingrédients suivants: foie et coeur de la caille, jambon, chapelure, fromage parmesan, sel, oeufs durs (s'il s'agit d'oeufs de caille, un par oiseau) et fines herbes.

Le tout mélangé avec du lait et des oeufs frais.

Naturellement après avoir farci les cailles, on coud la peau pour que la farce ne puisse sortir.

Si on préfère une farce plus piquante on peut ajouter des câpres ou des olives voire des champignons ou des truffes.

 

Il y en a qui préfèrent la caille à la casserole et cuite avec des champignons.

Pour la préparer de cette façon, on peut acheter soit des champignons frais pendant la saison, soit des champignon séchés.

Dans le second cas évidemment il faudra les faire mariner dans un bassin d'eau froide quelques heures avant de les cuire.

 

Les cailles au ragoût avec des champignons sont excellentes surtout si elles sont présentées à table avec la fameuse « polenta à la vénitienne » (1).

De la polenta avec de la volaille constitue un plat traditionnel de l'Italie du Nord.

En ce qui concerne la qualité des champignons, nous conseillons les bolets qui sont exquis et sont vendus toute l'année desséchés.

 

On peut aussi préparer les cailles comme tous les autres oiseaux au civet.

Pour cela on les rôtit à moitié, puis on met dans une casserole un peu de beurre, du jambon, des fines herbes, du bouillon et du vin blanc, et on y laisse mijoter les foies pendant une demi-heure, puis on passe cette réduction au tamis.

Dans ce jus épais on dépose les oiseaux à moitié rôtis et on termine la cuisson en ajoutant le bouillon nécessaire.

  

        

  

Une autre façon de préparer les cailles consiste à les envelopper dans une très fine tranche de lard, les faire rissoler avec moitié beurre et moitié huile, ajouter ensuite du bouillon et cuire lentement au four pendant une demi-heure dans une casserole avec couvercle.

A part, préparer les foies au beurre, et les passer au tamis une fois cuits.

Mettre ensuite cette purée au feu en y ajoutant du sel et un petit verre de cognac.

Préparer des tranches de pain grillé, étendre dessus la purée de foie et mettre sur chaque canapé une caille cuite comme dit plus haut.

Verser dessus le jus de cuisson lié avec un peu de fécule.

 

On peut simplifier cette recette en mettant les cailles au feu vif avec du beurre, de l'huile et du sel, éventuellement du poivre si on l'aime, et porter à cuisson par addition de bouillon.

On prépare à part une sauce au beurre, avec des oignons coupés finement et une truffe en tranches.

On fait rissoler puis on ajoute de la farine, du marsala et du bouillon, et on cuit en mélangeant.

On met une demi-caille sur un morceau de pain grillé et on nappe de sauce.

 

On peut aussi en faire du pâté: on cuit les cailles au beurre et au marsala, puis après les avoir découpées en morceaux et les avoir désossées, on remplit un moule dont on aura recouvert d'abord le fond avec une pâte feuilletées salée, et en mélangeant des petites tranches de truffe et de fromage emmenthal à la viande.

On recouvre ensuite le tout avec la même pâte feuilletée et on cuit au four.

 

Enfin, un plat froid très délicat est préparé avec des cailles farcies bouillies et mises en gelée, et on décore avec des œufs de caille cuits durs.

 

 

(1) Polenta: purée faite à base de farine de maïs.

 

 

Élevage et Utilisation de la Caille Domestique - La Maison Rustique - Indisponible

 

 

 

 

 

 

 

 

Elevage des poules

alimentation

Poules

Lapins

Lapins

Pigeons

Pigeons

Canards

Canards

Oies

Oies

                 

Abri de jardin comme poulailler

Environnement

Fraisiers

Incubation

Couveuses

Dindon

Dindon

Escargots

Cochons

Poulaillers

Divers

Cultures

Incubation

Couveuses

                 

Cailles

Abeilles

Animaux de la Ferme

Un peu de tout

Cailles

Moutons

Chèvres

Pintades

Abeilles

Animaux

BIO

Portable