Les Mulards et le Foie Gras -3.

 

 

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Ce traitement dure environ une quinzaine de jours, l'engraissement est alors terminé et l'hyper­trophie du foie est complète

Cet organe a pris des proportions énormes et remplit toute la cavité abdominale

 

Si l'on poussait plus loin ce gavage, l'oiseau mourrait étouffé

 

On s'aperçoit que le moment de le sacrifier est venu lorsqu'il ne digère plus complètement le maïs qu'on lui introduit dans le jabot, lorsque son ventre traîne à terre, que sa démarche est lourde et qu'il tient écartées les plumes de sa queue.

 

 

On le tue alors, non pas en le saignant, ce qui enlèverait de la qualité à sa chair mais en lui rompant le cou, ou en enfonçant la pointé d'un couteau entre le crâne et la dernière vertèbre

  

  

 

      

Pendant qu'il est encore chaud, on le plume soigneusement, en en levant tout le duvet, on ouvre avec précaution l'abdomen, on enlève le foie que l'on met à part, puis on détache en une seule pièce toute la chair en ne laissant que la carcasse

 

 

Cette chair est partagée en 4 morceaux dont chacun contient une cuisse ou une aile

 

Ces morceaux sont mis à cuire dans un chaudron avec toute la graisse que l'on a pu retirer du corps

 

La cuisson est poussée jusqu'à ce que toute la graisse que contenait la chair soit fondue

 

Les spécialistes en ces préparations reconnaissent que la cuisson est à point, lorsqu'une paille peut traverser la chair sans se briser.

 

 

  

 

      

 

Ces morceaux sont alors placés dans des pots de grès.

 

Ils doivent être complètement recouverts de graisse que l'on verse dans les pots dès que l'opération est terminée.

 

On couvre les pots alors hermétiquement afin que l'air ne puisse s'y introduire

            

Cette préparation constitue le confit, bien connu de toutes les personnes qui ont habité nos départements du Sud-ouest et peut se conserver pendant très longtemps à la condition que lorsqu'on enlèvera du pot un des morceaux qu'il contient, ceux qui restent seront toujours complètement recouverts de graisse afin de les préserver du contact de l'air.

         

 

Tiré d'une revue scientifique de 1833

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

  

 

 

 

 

 

 

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